Blog serba gunaa... :): 2013

Candida krusei + kakao> Cokelat :)

Pada article kali ini penulis membahas tentang spesies Candida krusei, penulis tertarik mengunggah tema tentang Candida krusei karena salah satu peranannya adalah membantu saat proses pembuatan coklat yaitu makanan yang banyak disukai orang tidak terkecuali penulis sendiri.

Taukah anda kalau buah kakao merupakan bahan dasar coklat yang lezat, biasa kita jumpai di pasaran??

Indonesia merupakan salah satu Negara peghasil kakao. Sebagian besar produksi kakao indonesia di ekspor, tetapi dianggap kurang bermutu oleh negara tujuan dikarenakan kadar lemak kurang dari 55% dari berat kering. Selain itu biji Kakao Indonesia tidak memiliki aroma khas Kakao, dikarenakan biji Kakao tidak difermentasikan terlebih dahulu (Atmana,1996).

Buah kakao merupakan buni berbentuk telur memanjang, dengan 5 pasang rusuk yang berwarna ungu atau kuning, dengan panjang sekitar 12-13 cm dengan dinding kulit yang tebal (van Steenis, 1997). Untuk jenis kakao lindak buahnya berwarna hijau ketika masih muda dan setelah tua berwarna kuning, bijinya berwarna ungu tua, gepeng dan rasanya pahit. (Anonim, 1994).

Ada hal yang membuat penulis tertarik membahas tentang Candida krusei, bagaimana peranan Candida krusei merubah buah kakao yang pahit menjadi cokelat yang lezat dan bermutu?

Menurut buku yang penulis baca. Dalam produksi coklat harus difermentasi untuk menghilangkan rasa pahit dan mencegah agar coklat tidak pecah. Hal tersebut dilakukan oleh Candida krusei (Yoga Wirantara.2008). Dalam peranan spesies Candida krusei digunakan dalam penghilang rasa pahit dalam biji kakao yang mana bisa membuat coklat yang di produksi dalam pemasarannya tidak mengandung rasa pahit yang dikandung biji kakao yang sebenarnya.

Candida krusei sangat berperan saat fermentasi. Pentingnya fermentasi pada biji Kakao dikarenakan pada proses ini dihasilkan calon senyawa aroma khas coklat. Selain itu selama proses ini terjadi penurunan kadar polifenol yang dapat menurunkan rasa kelat, namun proses fermentasi tidak boleh berlebihan (over fermentation) karena selain merusak citarasa dan aroma, juga akan terjadi pembentukan warna yang berlebihan.

Sekilas tentang Candida krusei

Klasifikasi

Kingdom : Fungi

Phylum : Ascomycota

Subphylum : Saccharomycotina

Class : Saccharomycetes

Order : Saccharomycetales

Family : Saccharomycetaceae

Genus : Candida

Species :Candida krusei

(Yoga Wirantara.2008)

Candida krusei dapat tumbuh optimal pada suhu 37^oC. Candida krusei melakukan fermentasi glukosa, melalui test urease didapat hasil positive (+) hal ini menunjukan bahwa Candida krusei menghasilkan enzim urease. Bentuk dari Candida krusei adalah batang atau basil.( Lay, B.W., 1994)

Kerja Candida krusei

Dalam produksi coklat harus difermentasi untuk menghilangkan rasa pahit dan mencegah agar coklat tidak pecah. Hal tersebut dilakukan oleh Candida krusei.Jamur-jamur tersebut bereproduksi setiap jam, dan dengan segera menghasilkan beribu-ribu sel jamur individu di suatu area kecil, yang menghasilkan enzim untuk mencegah bagian luar

Biji kakao harus difermentasi untuk menghilangkan rasa pahit dan menghancurkan mereka.Hal ini terjadi dengan dua jamur, C. krusei, dan Geotrichum. Sebagian besar waktu, kedua jamur sudah hadir pada polong benih dan bibit tanaman kakao. Ragi mereproduksi setiap beberapa jam, dan segera ada ribuan sel ragi individu dalam daerah kecil, yang menghasilkan enzim untuk memecah pulp di luar biji. Hal ini membuat asam asetat, membunuh embrio di dalam biji kakao, pengembangan aroma cokelat dan menghilangkan kepahitan. (Anonymous.2011)