Jumat, 27 Desember 2013
Kamis, 26 Desember 2013
Semua tentang Candida krusei
Candida
krusei + kakao> Cokelat :)
Pada article
kali ini penulis membahas tentang spesies Candida krusei, penulis
tertarik mengunggah tema tentang Candida krusei karena salah satu
peranannya adalah membantu saat proses pembuatan coklat yaitu makanan yang
banyak disukai orang tidak terkecuali penulis sendiri.
Taukah anda
kalau buah kakao merupakan bahan dasar coklat yang lezat, biasa kita jumpai di
pasaran??
Indonesia merupakan salah satu
Negara peghasil kakao. Sebagian besar produksi kakao indonesia di ekspor,
tetapi dianggap kurang bermutu oleh negara tujuan dikarenakan kadar lemak
kurang dari 55% dari berat kering. Selain itu biji Kakao Indonesia tidak memiliki
aroma khas Kakao, dikarenakan biji Kakao tidak difermentasikan terlebih dahulu
(Atmana,1996).
Buah kakao
merupakan buni berbentuk telur memanjang, dengan 5 pasang rusuk yang berwarna
ungu atau kuning, dengan panjang sekitar 12-13 cm dengan dinding kulit yang
tebal (van Steenis, 1997). Untuk jenis kakao lindak buahnya berwarna hijau
ketika masih muda dan setelah tua berwarna kuning, bijinya berwarna ungu tua,
gepeng dan rasanya pahit. (Anonim, 1994).
Ada hal yang membuat penulis
tertarik membahas tentang Candida krusei, bagaimana peranan Candida
krusei merubah buah kakao yang pahit menjadi cokelat yang lezat dan
bermutu?
Menurut buku yang penulis baca. Dalam
produksi coklat harus difermentasi untuk menghilangkan rasa pahit dan mencegah
agar coklat tidak pecah. Hal tersebut dilakukan oleh Candida krusei (Yoga
Wirantara.2008). Dalam peranan spesies Candida krusei digunakan dalam
penghilang rasa pahit dalam biji kakao yang mana bisa membuat coklat yang di produksi
dalam pemasarannya tidak mengandung rasa pahit yang dikandung biji kakao yang
sebenarnya.
Candida krusei sangat
berperan saat fermentasi. Pentingnya fermentasi pada biji Kakao dikarenakan
pada proses ini dihasilkan calon senyawa aroma khas coklat. Selain itu selama
proses ini terjadi penurunan kadar polifenol yang dapat menurunkan rasa kelat,
namun proses fermentasi tidak boleh berlebihan (over fermentation)
karena selain merusak citarasa dan aroma, juga akan terjadi pembentukan warna
yang berlebihan.
Sekilas tentang Candida krusei
Klasifikasi
Kingdom : Fungi
Phylum : Ascomycota
Subphylum : Saccharomycotina
Class : Saccharomycetes
Order : Saccharomycetales
Family : Saccharomycetaceae
Genus : Candida
Species :Candida krusei
(Yoga
Wirantara.2008)
Candida krusei dapat tumbuh optimal pada suhu 37oC.
Candida krusei melakukan fermentasi glukosa, melalui test urease didapat
hasil positive (+) hal ini menunjukan bahwa Candida krusei menghasilkan
enzim urease. Bentuk dari Candida krusei adalah batang atau basil.( Lay,
B.W., 1994)
Kerja Candida krusei
Dalam produksi coklat harus difermentasi untuk
menghilangkan rasa pahit dan mencegah agar coklat tidak pecah. Hal tersebut
dilakukan oleh Candida krusei.Jamur-jamur tersebut bereproduksi setiap
jam, dan dengan segera menghasilkan beribu-ribu sel jamur individu di suatu
area kecil, yang menghasilkan enzim untuk mencegah bagian luar
Biji kakao harus difermentasi untuk
menghilangkan rasa pahit dan menghancurkan mereka.Hal ini terjadi dengan dua
jamur, C. krusei, dan Geotrichum. Sebagian besar waktu, kedua jamur sudah hadir
pada polong benih dan bibit tanaman kakao. Ragi mereproduksi setiap beberapa
jam, dan segera ada ribuan sel ragi individu dalam daerah kecil, yang
menghasilkan enzim untuk memecah pulp di luar biji. Hal ini membuat asam
asetat, membunuh embrio di dalam biji kakao, pengembangan aroma cokelat dan
menghilangkan kepahitan. (Anonymous.2011)
Skema Peranan Candida krusei Produksi
Coklat
Referensi
Schelegel, H. G.,. Mikrobiologi Umum.
Jogjakarta : UGM Press. 1994
van Steenis, C. G. G. J., . Flora.
Jakarta : Pradnya Paramita.1997
Waluyo, Lud. Mikrobiologi Umum. Malang
: UMM Press. 2004
Wirantara, Yoga.2008. Candida krusei. Fakultas Farmasi. Universitas Sanata
Dharma
Anonymous.2011.http://www.wikipedia.com. Diakses pada tanggal 21 Desember 2013, pukul
21.10 WIB
Langganan:
Postingan (Atom)